Горячее: мясо и птица

Стейк из говядины (рибай)

30 минут · 1–2 порции · ★★★★☆

Ингредиенты

• Стейк рибай — 1–2 шт
• Соль, свежемолотый перец, капля масла
• Сливочное масло — 30–50 г
• Чеснок — 2–3 зубчика, розмарин — веточка
• Крупная соль — для подачи

Приготовление

1. Стейк заранее достать из холодильника и оставить до комнатной температуры.
2. Посолить и поперчить, втирая специи, можно добавить каплю масла.
3. Обжарить на очень горячей сковороде (или гриле) с двух сторон на сильном огне до прожарки medium — время зависит от толщины куска (примерно 2–4 минуты на сторону).



4. В сковороду добавить измельчённый чеснок, сливочное масло и розмарин. Снять с огня и полить мясо этим ароматным маслом.
5. Дать стейку отдохнуть 5 минут. Подавать с крупной солью.

Если жарите на гриле — сделайте масляный соус отдельно: в сковороде обжарьте чеснок со сливочным маслом и полейте мясо.

Томлёная говядина (рагу в казане)

2 часа · 6 порций · ★★★☆☆

Ингредиенты

• Говядина, мякоть — 700 г
• Морковь — 2 шт, на крупной тёрке
• Лук — 2 шт, полукольцами
• Томатная паста — 2 ст. л.
• Мука — 2 ст. л. (для загущения)
• Перец горошком, лавровый лист, соль
• Масло для жарки

Приготовление

1. Говядину нарезать кубиком.
2. Лук полукольцами и тёртую морковь обжарить, добавить мясо и обжарить всё вместе.
3. Добавить томатную пасту, перемешать, залить водой, чтобы покрывало мясо.
4. Добавить перец горошком и лавровый лист, посолить. Тушить на медленном огне под крышкой 1,5–2 часа до мягкости — лучше всего в казане.
5. За 10 минут до готовности вмешать пару ложек муки (разведённой в холодной воде) для загущения соуса.
6. Подавать с пюре, гречкой или макаронами.

Говядина тушёная с перцем и луком

1,5 часа · 4 порции · ★☆☆☆☆

Ингредиенты

• Говядина — 600 г
• Перец болгарский — 2 шт
• Лук — 2 шт
• Чеснок — 2 зубчика, соевый соус — 2 ст. л. (по желанию)
• Соль, перец, масло для жарки

Приготовление

1. Говядину нарезать брусочками поперёк волокон, обжарить порциями на сильном огне до корочки.
2. Добавить лук полукольцами, жарить 3–4 минуты.
3. Подлить немного воды и тушить под крышкой на медленном огне 40–60 минут до мягкости мяса.
4. Добавить перец крупной соломкой и чеснок, тушить ещё 10 минут — перец должен остаться чуть упругим.
5. Посолить, поперчить, по желанию заправить соевым соусом.

Рваная говядина в духовке

4–5 часов · 6–8 порций · очень просто · ★★★★☆

Ингредиенты

• Говядина одним куском (лопатка, шея) — 1–1,5 кг
• Паприка / приправа для мяса — 2–3 ст. л.
• Соль, перец, чеснок сушёный
• Сливочное масло — 30–40 г (2 кусочка сверху)
• Лук — 1 шт, бульон или вода — 200 мл
• По желанию: соус барбекю

Приготовление — как должно выглядеть

1. Мясо обсушить, уложить в форму. Щедро натереть паприкой и специями со всех сторон — поверхность должна быть равномерно красно-оранжевой от приправы.

   

2. Сверху положить кусочки сливочного масла. Под мясо — лук, влить немного бульона. Плотно накрыть фольгой.

   

3. Готовить при 150–160° 4–5 часов, пока мясо не начнёт легко разбираться на волокна.
4. Разобрать двумя вилками на длинные сочные волокна, смешать с соком из формы (или BBQ). Готовая текстура — мягкая, тянущаяся, «рваная».

   

5. Подавать в булочках, с гарниром, в лаваше или в тако.

Тушёная свинина в казанке

1,5 часа · 4–6 порций · ★★★☆☆

Ингредиенты

• Свинина (лопатка, шея) — 700 г
• Лук — 2 шт, морковь — 1 шт (зажарка)
• Соль, перец, лавровый лист
• Масло для жарки

Приготовление

1. Свинину нарезать кусочками, обжарить в казанке до румяности.
2. Добавить зажарку: лук полукольцами и тёртую морковь, обжарить вместе 5 минут.
3. Залить горячей водой, чтобы почти покрывало, добавить лавровый лист и перец.
4. Тушить на медленном огне под крышкой 1–1,5 часа до супермягкости. Посолить в середине тушения.

Свинина большим куском в фольге

30 минут + маринование + 2 часа в духовке · ★★★☆☆

Ингредиенты

• Большой кусок свинины (окорок, шея) — 1–1,5 кг
• Лук — 1 шт, на тёрке
• Морковь — 1 шт, на тёрке
• Чеснок — 4–5 зубчиков
• Специи для мяса, соль

Приготовление

1. Кусок свинины надрезать не до конца по всему периметру (гармошкой).
2. Натереть лук, морковь и чеснок, смешать со специями и солью.
3. Натереть мясо смесью со всех сторон и внутри надрезов. Мариновать несколько часов, лучше ночь.
4. Плотно завернуть в фольгу и запекать при 180° примерно 1,5–2 часа (из расчёта ~1 час на кг + 30 минут).
5. Для корочки раскрыть фольгу за 15–20 минут до конца. Подходит и горячим, и холодным как буженина.

Плов со свининой в казане

1,5 часа · 6–8 порций · ★★★★☆

Ингредиенты

• Свинина — 700 г
• Рис (лучше девзира или пропаренный) — 500 г
• Морковь — 500 г, лук — 2–3 шт
• Чеснок — 1–2 целые головки
• Зира — 1 ст. л., барбарис, куркума/приправа для плова
• Растительное масло — 100–150 мл, соль

Приготовление

1. В хорошем казане раскалить масло. Обжарить лук полукольцами до золотистого цвета.
2. Добавить свинину крупными кусками, обжарить до корочки.
3. Добавить морковь толстой соломкой (не тереть!), жарить 5–7 минут.



4. Залить кипятком, чтобы покрыло (это зирвак), добавить зиру, специи, соль. Тушить 30 минут. Воткнуть целые головки чеснока.
5. Рис хорошо промыть до прозрачной воды и выложить ровным слоем на зирвак. Не перемешивать! Долить кипяток на 1,5–2 см выше риса.
6. Варить на среднем огне без крышки, пока вода не уйдёт с поверхности. Затем собрать рис горкой, сделать проколы до дна, накрыть крышкой и томить на минимальном огне 20 минут.



7. Перемешать снизу вверх и подавать.

Мясо по-французски с помидорами

1 час + маринование · 4–6 порций · ★★☆☆☆

Ингредиенты

• Свинина (корейка/окорок) или курица — 600 г
• Лук — 2 шт
• Помидоры — 2–3 шт
• Сыр — 200 г
• Майонез или сметана — 3–4 ст. л.
• Соль, перец, специи для мяса

Приготовление

1. Мясо нарезать ломтями поперёк волокон, отбить, замариновать в специях с солью (можно на пару часов).
2. Выложить на противень, сверху лук полукольцами.



3. Далее кружки помидоров, сетка из майонеза.
4. Запекать при 180° 30–40 минут. За 10 минут до готовности посыпать тёртым сыром и вернуть в духовку до румяной сырной корочки.

Маринад для шашлыка

10 минут + маринование 4–12 часов · ★☆☆☆☆

Ингредиенты (на ~2 кг мяса)

• Лук — 4–5 шт, полукольцами
• Газированная вода — 300–500 мл
• Соевый соус — 100 мл
• Перец чёрный — по вкусу
• Приправа к мясу Kotanyi — 1–2 ст. л.
• Масло растительное — 3 ст. л.

Приготовление

1. Лук нарезать полукольцами и помять руками, чтобы дал сок.
2. Смешать мясо с луком, приправой, перцем и соевым соусом.
3. Влить масло и газированную воду — пузырьки делают мясо мягче.
4. Мариновать минимум 4 часа, лучше ночь в холодильнике. Солить дополнительно осторожно — соевый соус уже солёный.

Бургеры с говяжьей котлетой

40 минут · 4 бургера · ★★☆☆☆

Ингредиенты

• Говяжий фарш (жирность ~20%) — 600 г
• Булочки для бургеров — 4 шт
• Сыр чеддер — 4 ломтика
• Помидор, красный лук, листья салата, солёные огурцы
• Соус: майонез + кетчуп + горчица
• Соль, перец

Приготовление

1. Из фарша (только соль и перец, без яйца и хлеба) сформировать 4 котлеты чуть шире булочки — при жарке они ужмутся.
2. Жарить на раскалённой сковороде или гриле по 3–4 минуты с каждой стороны. После переворота положить на котлету сыр, чтобы расплавился.



3. Булочки разрезать и подсушить срезом вниз на сковороде.
4. Собрать: соус → салат → котлета с сыром → помидор, лук, огурцы → соус → верхняя булочка.

Запеканка с фаршем и пюре

1 час · 6 порций · ★★☆☆☆

Ингредиенты

• Картофельное пюре — из 1 кг картофеля
• Мясной фарш — 500 г
• Лук — 1 шт
• Помидоры — 2 шт
• Сыр — 150 г
• Яйцо — 1 шт (в пюре)
• Соль, перец, масло

Приготовление

1. Приготовить пюре, вмешать в него яйцо.
2. Фарш обжарить с луком до готовности, посолить и поперчить.
3. В форму слоями: половина пюре → фарш → кружки помидоров → оставшееся пюре.
4. Посыпать тёртым сыром и запекать при 180° 25–30 минут до румяной корочки.

Котлеты из курицы и индейки с грибами

50 минут · 4–6 порций · ★★☆☆☆

Ингредиенты

• Куриный фарш — 300 г
• Фарш индейки — 300 г
• Грибы шампиньоны — 200 г
• Лук — 1 шт
• Яйцо — 1 шт
• Чеснок — 2 зубчика
• Соль, перец, масло для жарки

Приготовление

1. Шампиньоны мелко нарезать и обжарить с луком до выпаривания жидкости. Остудить.
2. Смешать оба фарша с грибами, яйцом, чесноком, солью и перцем. Отбить фарш о миску.



3. Сформировать котлеты мокрыми руками.
4. Обжарить на среднем огне по 4–5 минут с каждой стороны, затем довести под крышкой на маленьком огне ещё 5–7 минут (или в духовке при 180° 15 минут).

Курица чкмерули

1 час · 4 порции · ★★☆☆☆

Ингредиенты

• Курица: ножки, бёдра или филе — 800 г
• Сливки 20% — 300 мл (или молоко)
• Чеснок — 1 головка
• Хмели-сунели — 1–2 ч. л.
• Соль, перец, кинза, масло для жарки

Приготовление

1. Курицу посолить, поперчить и обжарить до румяной корочки с двух сторон (классически — под прессом на сковороде).
2. Соус: сливки смешать с большим количеством давленого чеснока, хмели-сунели и солью.



3. Переложить курицу в форму (или оставить в сковороде), залить соусом.
4. Томить в духовке при 180° или на медленном огне 15–20 минут.
5. Посыпать кинзой, подавать с хлебом или лепёшкой — макать в соус.

Запечённая курица «с шапочками»

1 час + маринование на ночь · 4–6 порций · ★★★☆☆

Ингредиенты

• Куриное филе — 4 шт
• Маринад: сметана + специи + чеснок
• Шапочка 1: консервированный ананас + сыр
• Шапочка 2: шампиньоны, обжаренные с луком + сыр
• Сыр: моцарелла для пиццы вперемешку с твёрдым на тёрке
• Зелень, соль, перец

Приготовление

1. Филе отбить, замариновать в сметане со специями и чесноком — лучше на ночь.
2. Подготовить начинки: кусочки ананаса; шампиньоны обжарить с луком на сковороде.
3. Сыр (моцарелла + твёрдый на тёрке) смешать с рубленой зеленью.
4. Филе выложить на противень, сверху на каждое — ещё по маленькой ложечке сметаны.
5. На часть филе выложить ананасы, на часть — грибы с луком. Посыпать сырной смесью с зеленью.
6. Запекать при 180° 25–30 минут до готовности курицы и румяного сыра.

Куриные рулетики с грибами в беконе

50 минут · 4 порции · ★★☆☆☆

Ингредиенты

• Куриное филе — 2–3 шт (нарезать слайсами)
• Творожный сыр — 100 г
• Шампиньоны — 200 г, лук — 1 шт
• Бекон — 8–10 полосок
• Соль, перец, зубочистки

Приготовление

1. Грибы обжарить с луком до выпаривания жидкости, остудить.
2. Филе нарезать тонкими слайсами, слегка отбить, посолить и поперчить.
3. Каждый слайс намазать творожным сыром, выложить жареные грибы с луком и закрутить рулетиком.
4. Обернуть полоской бекона, при необходимости закрепить зубочисткой.
5. Запекать при 180° 25–30 минут до румяного бекона (или обжарить на сковороде со всех сторон и довести под крышкой).

Фаршированные шампиньоны с курицей в беконе

50 минут · 4 порции · ★★☆☆☆

Ингредиенты

• Шампиньоны большие — 10–12 шт
• Куриные бёдра отварные (лучше всего) — 300 г
• Сыр — 100 г
• Бекон — 10–12 полосок
• Лук — 1 шт, майонез или сметана — 2 ст. л.
• Соль, перец

Приготовление

1. У шампиньонов вынуть ножки. Ножки мелко нарезать и обжарить с луком.
2. Отварные бёдра мелко нарезать, смешать с грибной зажаркой, частью сыра и ложкой майонеза. Посолить, поперчить.
3. Наполнить шляпки начинкой с горкой, посыпать оставшимся сыром.
4. Обернуть каждую шляпку полоской бекона.
5. Запекать при 180° 20–25 минут до румяности.

Груши с курицей и грибами

50 минут · 4 порции · ★★☆☆☆

Ингредиенты

• Груши мягкие, сорт «Конференция» — 4 шт
• Куриное филе — 300 г
• Шампиньоны — 200 г
• Сметана — 3 ст. л.
• Сыр — 100 г
• Зелень, соль, перец, лук — ½ шт

Приготовление

1. Груши разрезать пополам, вынуть сердцевину ложкой, чтобы получились «лодочки».
2. Курицу и грибы нарезать кубиком, обжарить с луком до готовности.
3. Добавить сметану, посолить, поперчить, в конце вмешать зелень.
4. Наполнить половинки груш начинкой, сверху посыпать сыром.
5. Запекать при 180° 15–20 минут, пока сыр не расплавится, а груши не станут мягкими.

Куриная печень в сметане

30 минут · 4 порции · ★☆☆☆☆

Ингредиенты

• Печень куриная — 500 г
• Лук — 2 шт
• Сметана — 200 г
• Мука — 1 ст. л. (по желанию)
• Соль, перец, лавровый лист, масло для жарки

Приготовление

1. Печень промыть, обсушить, убрать плёнки и желчные протоки.
2. Лук полукольцами обжарить до золотистости, добавить печень и жарить 5 минут на сильном огне.
3. Добавить сметану (по желанию смешанную с ложкой муки), немного воды, соль и перец.
4. Тушить на медленном огне 10 минут — не дольше, иначе печень станет жёсткой.
5. Подавать с пюре или гречкой.

Гречка по-купечески

50 минут · 4 порции · ★☆☆☆☆

Ингредиенты

• Гречка — 1,5 стакана
• Мясной фарш или мясо кусочками (свинина/курица) — 400 г
• Лук — 1 шт, морковь — 1 шт
• Томатная паста — 1 ст. л.
• Соль, перец, лавровый лист, вода — 3 стакана

Приготовление

1. В глубокой сковороде или казане обжарить мясо, добавить лук и тёртую морковь, жарить 5 минут.
2. Добавить томатную пасту, перемешать.
3. Всыпать промытую гречку, разровнять, залить горячей водой (на 2 пальца выше), посолить, добавить лавровый лист.
4. Тушить под крышкой на медленном огне 20–25 минут до готовности гречки. Дать настояться 10 минут.

Говяжий язык отварной

3–3,5 часа · ★★☆☆☆

Ингредиенты

• Говяжий язык — 1 шт
• Лук — 1 шт, морковь — 1 шт
• Лавровый лист, перец горошком, соль

Приготовление

1. Язык залить холодной водой, довести до кипения, снять пену.
2. Добавить целые лук и морковь, лавровый лист, перец горошком.
3. Варить на медленном огне 3–3,5 часа до мягкости (нож входит легко). Посолить за час до конца.
4. Горячий язык сразу переложить в ледяную воду на 2–3 минуты — кожа снимется легко.
5. Очистить и нарезать тонкими ломтиками. Подавать тёплым в бульоне или холодным с хреном и горчицей — отлично для мясной тарелки.

Покупные пельмени, вареники, хинкали (памятка)

15–20 минут · ★☆☆☆☆

Приготовление

1. Пельмени: в большую кастрюлю кипящей подсоленной воды (можно лавровый лист и перец горошком) закинуть пельмени, помешать, чтобы не прилипли. После всплытия варить 5–7 минут. Подавать с маслом, сметаной или уксусом.
2. Вареники: варить так же, после всплытия 3–5 минут. С картошкой — подавать с жареным луком.
3. Хинкали: варить в широкой кастрюле по одному опуская в кипяток, не мешать ложкой (только аккуратно покачивать кастрюлю). После всплытия — 10–13 минут. Есть руками за хвостик, сначала выпивая бульон.

Тефтели в томатном соусе («ёжики»)

1,5 часа · 4–6 порций · ★★★☆☆

Ингредиенты

• Фарш — 700–800 г (свино-говяжий или курица + индейка, можно смешать)
• Рис — 100 г
• Лук — 1 средняя головка, чеснок — 2–3 зубчика
• Яйцо — 1 шт, зелень (укроп, петрушка) — небольшой пучок
• Соль — 1–1,5 ч. л., чёрный перец
• Соус: вода — 1–1,2 л, томатная паста — 2–3 ст. л., соль, лавровый лист — 1–2 шт
• Зажарка: лук — 1 шт, морковь — 1 шт, растительное масло

Приготовление

1. Рис промыть и отварить до полуготовности 7–10 минут. Остудить.
2. Соединить фарш с рисом, добавить мелко нарезанный лук, чеснок, яйцо, зелень, соль и перец. Хорошо перемешать и отбить фарш несколько минут — тефтели получатся плотными и сочными.
3. Скатать шарики среднего размера.



4. Соус: в кипящую воду добавить томатную пасту, соль и лавровый лист.
5. Зажарка: обжарить лук до прозрачности, добавить морковь и готовить 4–5 минут. Добавить в томатный соус.
6. Аккуратно опустить тефтели в кипящий соус. После закипания уменьшить огонь и тушить под крышкой 30–40 минут до готовности риса и мяса.

Для самых нежных тефтелей — фарш из курицы и индейки, для насыщенного домашнего вкуса — свино-говяжий. В соус можно добавить 1 ч. л. сахара. Подавать с пюре, гречкой, макаронами или свежим хлебом.

Фаршированные болгарские перцы в томатном соусе

1,5 часа · 6–8 порций · ★★★☆☆

Ингредиенты

• Болгарский перец — 8–10 шт
• Фарш — 700–800 г (с рисом, говядина + свинина)
• Рис — 100–150 г (отварить до полуготовности)
• Лук — 1–2 шт, чеснок — 2–3 зубчика
• Петрушка или кинза — небольшой пучок
• Сметана — 2–3 ст. л. (для нежности начинки), соль, перец
• Соус: морковь — 1 шт, лук — 1 шт, укроп, протёртые томаты — 400–500 г, свежие помидоры — 2–3 шт (снять кожуру)

Приготовление

1. Подготовить перцы: удалить семена.
2. Классическая начинка: смешать фарш, рис, лук, чеснок, зелень, соль и перец. Добавить сметану для сочности.
3. Наполнить перцы начинкой.



4. Соус: обжарить лук, морковь и укроп. Добавить протёртые томаты и нарезанные очищенные помидоры, немного потушить.
5. Выложить перцы в глубокую посуду, залить томатным соусом, накрыть крышкой.
6. Тушить на слабом огне или запекать в духовке до готовности.

Вариант начинки с курицей: мелко нарезанное куриное филе (500–600 г) + твёрдый сыр 100 г + помидор + зелень + чеснок + сметана 2 ст. л.

Куриные крылья и свиные рёбра в соусе BBQ

30 минут + маринование на ночь · ★☆☆☆☆

Ингредиенты

• Куриные крылья или свиные рёбра — 1–1,5 кг
• Соус BBQ — 150–200 г
• Копчёная паприка — 1 ч. л. (по желанию), соль
• Глазировка: мёд — 1 ст. л., соевый соус — 1 ст. л., растительное масло — 1 ст. л.
• Кунжут — по желанию

Приготовление

1. Крылья или рёбра обсушить бумажным полотенцем.
2. Замариновать на ночь в готовом соусе BBQ, по желанию добавить копчёную паприку и немного соли.
3. Перед приготовлением достать мясо из холодильника заранее.
4. Запекать в аэрогриле при 200° около 20 минут до румяной корочки (в духовке — 30–40 минут).
5. За 5 минут до готовности смазать смесью мёда, соевого соуса и масла. Посыпать кунжутом и довести до готовности.

Для рёбер лучше выбирать более тонкие кусочки — они быстрее приготовятся и получат красивую карамельную корочку.

Куриные наггетсы / стрипсы в хрустящей панировке

30 минут + маринование · 4–6 порций · ★☆☆☆☆

Ингредиенты

• Куриное филе — 800 г
• Панировочные сухари — 200 г
• Яйцо — 2 шт
• Маринад: соевый соус — 4 ст. л., чеснок свежий — 3–4 зубчика, паприка — 1 ч. л., приправа «Роллтон», растительное масло — 1 ст. л.
• Растительное масло — для жарки

Приготовление

1. Филе нарезать: для наггетсов — небольшими кусочками, для стрипсов — длинными брусочками. Слегка отбить тендерайзером.
2. Маринад: смешать соевый соус, измельчённый чеснок, паприку, «Роллтон» и масло. Замариновать курицу на 2–3 часа или на ночь (в холодильнике хранится до 2 дней — можно готовить постепенно).
3. Перед жаркой достать курицу за 15 минут, чтобы согрелась до комнатной температуры.
4. Каждый кусочек обмакнуть во взбитое яйцо, затем хорошо обвалять в сухарях.
5. Обжаривать в большом количестве хорошо разогретого масла до золотистой хрустящей корочки.

Соус: сметана или майонез 3–4 ст. л. + укроп + 1–2 зубчика чеснока + немного «Роллтона». Смешать и дать постоять 10–15 минут.

Куриное (индюшиное) филе под сырной шубкой

40 минут + маринование на ночь · 4 порции · ★★☆☆☆

Ингредиенты

• Куриное филе или филе индейки — 700–800 г
• Помидоры — 2 шт
• Моцарелла для пиццы — 150–200 г
• Майонез или сметана — 2–3 ст. л.
• Прованские травы — 1 ч. л., чеснок — 1–2 зубчика
• Соль, чёрный перец, растительное масло — 1 ст. л.

Приготовление

1. Филе нарезать порционными кусочками и хорошо отбить.
2. Замариновать на ночь: соль, перец, прованские травы, немного масла и измельчённый чеснок.
3. Перед приготовлением смешать филе со сметаной или майонезом — мясо будет нежным и не сухим.
4. Выложить в форму, сверху — кружочки помидоров.
5. Запекать при 180–190° примерно 25–30 минут. За 10 минут до готовности посыпать моцареллой и вернуть в духовку до расплавления сыра.

Рубленые куриные котлеты с сыром

1 час · 4–5 порций · ★★☆☆☆

Ингредиенты

• Куриное филе — 600 г
• Твёрдый сыр — 120–150 г
• Помидор — 1 небольшой
• Яйцо — 1 шт, творожный сыр — 1–2 ст. л., сметана — 1 ст. л.
• Чеснок — 2–3 зубчика, зелень — небольшой пучок
• Мука — 2–3 ст. л., соль, перец, масло для жарки
• По желанию: кабачок натёртый и отжатый — 100–150 г

Приготовление

1. Филе нарезать мелкими кубиками, замариновать на 20–30 минут с соевым соусом, перцем и чесноком.
2. Помидор нарезать мелкими кубиками, сыр натереть, зелень измельчить.
3. Соединить курицу с яйцом, творожным сыром, сметаной, сыром, помидором, зеленью и мукой. По желанию добавить отжатый кабачок. Перемешать до однородности.
4. Выкладывать ложкой на разогретую сковороду и жарить на среднем огне по 4–5 минут с каждой стороны до золотистой корочки. В конце можно накрыть крышкой на 2–3 минуты.

Отлично получаются и в духовке: 190°, 20–25 минут, перевернуть один раз в середине.

Домашние котлеты

45 минут · 4–6 порций · ★☆☆☆☆

Ингредиенты

• Фарш (свино-говяжий или курино-говяжий) — 700–800 г
• Лук — 1 крупная шт, чеснок — 2–3 зубчика
• Белый хлеб — 2–3 ломтика + молоко или вода — 50–70 мл
• Яйцо — 1 шт
• Соль, чёрный перец, приправа для котлет
• Растительное масло — для жарки

Приготовление

1. Замочить хлеб в молоке или воде на 5 минут, слегка отжать.
2. Лук мелко нарезать или натереть, чеснок измельчить.



3. Смешать фарш, хлеб, лук, чеснок, яйцо, соль, перец и приправу.
4. Сформировать котлеты влажными руками.
5. Обжарить на среднем огне по 4–5 минут с каждой стороны до румяной корочки, затем накрыть крышкой и готовить ещё 5–7 минут на слабом огне.

Для более сочных котлет добавьте в фарш 2–3 ст. л. холодной воды или кусочек сливочного масла.

Тушёные котлеты в томатно-йогуртовом соусе

1 час · 4–6 порций · ★★★☆☆

Ингредиенты

• Фарш говяжий — 400 г + фарш из индейки — 400 г
• Лук — 1 шт (натереть на тёрке), чеснок — 2–3 зубчика
• Зелёный лук, укроп, петрушка — по небольшому пучку
• Соль, чёрный перец
• Соус: морковь — 1 шт, лук — 1 шт, томатная паста — 2–3 ст. л., греческий йогурт — 3–4 ст. л.
• Растительное масло — для жарки

Приготовление

1. Смешать оба вида фарша с натёртым луком, чесноком, зеленью, солью и перцем.
2. Сформировать котлеты и обжарить с двух сторон до румяной корочки.
3. Соус: обжарить мелко нарезанные лук и морковь, добавить томатную пасту и греческий йогурт, перемешать.
4. Переложить котлеты в соус, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 20–30 минут до готовности.

Если соус слишком густой — добавьте немного горячей воды или бульона.

Соус по-ставропольски (мясо с картошкой)

1,5–2 часа · 6–8 порций · большой горшок / казан · ★★☆☆☆

Ингредиенты

• Свиной окорок или шейка — 1–1,2 кг
• Картофель — 1,5–2 кг
• Морковь — 2 шт, лук — 2–3 шт
• Грибы (опята или шампиньоны) — 300–400 г (по желанию)
• Лавровый лист — 2–3 шт, перец горошком, соль
• Для маринада мяса: соевый соус — 3–4 ст. л., специи для мяса
• Для соуса: вода — 500–700 мл, томатная паста — 2–3 ст. л., мука — 1 ст. л.

Приготовление

1. Мясо
   1) Нарежь свинину крупными кусками.
   2) Добавь соевый соус и специи, дай промариноваться 15–20 минут (можно дольше).
   3) Обжарь на сильном огне до румяной корочки со всех сторон.
2. Овощи
   1) Отдельно обжарь лук и морковь до мягкости и лёгкого золота.
   2) Грибы обжарь отдельно, пока уйдёт жидкость.
3. Соус
   1) В воде размешай томатную пасту и муку до однородности без комков — это и есть основа «соуса по-ставропольски».
4. Сборка в большом горшке / казане
   1) К мясу добавь зажарку (лук, морковь, грибы).
   2) Влей немного воды, доведи до кипения.
   3) Влей томатный соус, добавь крупно нарезанный картофель, соль, перец горошком и лавровый лист.
   4) Снова доведи до кипения, накрой крышкой.
   5) Туши на слабом огне 40–60 минут (или дольше), пока мясо и картофель не станут мягкими. Периодически аккуратно перемешивай снизу вверх.

Готовь в большом казане или толстостенной кастрюле. Нижний слой нагревается сильнее — перемешивай, чтобы картофель не пригорел. Соус должен быть в меру густым и покрывать мясо с картошкой; если густеет слишком сильно — добавь немного горячей воды.

Буженина из свинины в духовке в фольге

2 часа + маринование на ночь · ★☆☆☆☆

Ингредиенты

• Свинина (окорок или шея) — 1–1,5 кг
• Чеснок — 5–6 зубчиков
• Соль, чёрный перец — по вкусу
• Паприка — 1–2 ч. л., горчица — 1–2 ст. л.
• Растительное масло — 2 ст. л., соевый соус — 2–3 ст. л. (по желанию)

Приготовление

1. Сделать проколы в мясе и нашпиговать чесноком.
2. Смешать соль, перец, паприку, горчицу, масло и соевый соус. Натереть мясо маринадом.
3. Мариновать минимум несколько часов, лучше ночь.
4. Завернуть в фольгу и запекать при 180° около 1,5–2 часов (в зависимости от размера куска).
5. За 15–20 минут до готовности раскрыть фольгу для румяной корочки.
6. Дать буженине отдохнуть 20–30 минут перед нарезкой.

Для сочной буженины лучше брать свиную шею — жировые прослойки делают мясо мягким. Подходит и для мясной тарелки.

Овощное рагу с кабачками и картофелем (можно с курицей)

1 час · 4–6 порций · ★★☆☆☆

Ингредиенты

• Картофель — 5–6 шт
• Кабачок — 1 шт
• Помидоры — 3–4 шт
• Болгарский перец — 2 шт
• Морковь — 2 шт, лук репчатый — 2 шт
• Чеснок — 3–4 зубчика
• Растительное масло — 2–3 ст. л., вода — 100–150 мл
• Хмели-сунели — 1–2 ч. л., соль, чёрный перец, зелень
• По желанию: куриное филе или бедро — 500–700 г

Приготовление

1. Если готовите с курицей: нарезать мясо небольшими кусочками, обжарить до лёгкой золотистой корочки и отложить.
2. Лук нарезать кубиками, морковь натереть на крупной тёрке. Обжарить на масле до мягкости.
3. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать кубиками и добавить к овощам. Влить немного воды и тушить 5–7 минут.
4. Добавить нарезанный болгарский перец.
5. Картофель и кабачок нарезать средними кубиками и переложить к овощам. Вернуть курицу, если готовите с ней.
6. Добавить хмели-сунели, соль и перец, при необходимости — воды. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 30–40 минут, периодически помешивая.
7. За 5 минут до готовности добавить измельчённый чеснок. Подавать с зеленью.

Молодые кабачки добавляйте вместе с картофелем; очень мягкий кабачок — за 10–15 минут до готовности. На следующий день рагу ещё ароматнее.

Капуста тушёная с курицей

50 минут · 4 порции · акцент на капусте; курица — по желанию · ★★★☆☆

Ингредиенты

• Капуста белокочанная — ½–1 кочан (главный продукт блюда)
• Лук — 1–2 шт, морковь — 1–2 шт (зажарка — обязательно)
• Томатная паста — 1–2 ст. л.
• Соль, перец, лавровый лист, масло для жарки
• По желанию: куриное филе или бёдра — 300–400 г (можно без мяса или с курицей)

Приготовление

1. Капусту тонко нашинковать — её должно быть много, это основа блюда.
2. Зажарка: обжарить лук с морковью до золота, добавить томатную пасту, прогреть 1–2 минуты — именно зажарка даёт вкус.



3. С курицей: нарезанное филе/бёдра обжарить отдельно до румяности и добавить к зажарке. Без курицы — сразу к капусте.
4. Выложить капусту к зажарке (и курице), перемешать, посолить, поперчить, немного воды. Тушить под крышкой 30–40 минут до мягкости капусты, периодически помешивая. В конце — лавровый лист.

Можно готовить только капусту с зажаркой — сытно и самодостаточно. Курица делает блюдо плотнее, но не обязательна.

Шаурма домашняя

40 минут · 4 шт · ★★☆☆☆

Ингредиенты

• Тонкий лаваш — 4 листа
• Куриные бёдра без кости — 600 г
• Специи для курицы (паприка, чеснок, зира), соль, перец
• Помидоры — 2 шт, огурцы — 2 шт (свежие или маринованные)
• Капуста или салат айсберг — 200 г, красный лук — ½ шт
• Соус: сметана + майонез + чеснок + укроп + немного кетчупа
• Картофель фри — по желанию

Приготовление

1. Курицу нарезать полосками, замариновать в специях на 20–30 минут и обжарить на сильном огне до румяной корочки.
2. Соус: смешать сметану, майонез, давленый чеснок и укроп; отдельно можно добавить полоску кетчупа при сборке.
3. Овощи нарезать соломкой, капусту тонко нашинковать и слегка помять с щепоткой соли.



4. На лаваш нанести соус, выложить курицу и овощи, при желании добавить картофель фри.
5. Свернуть плотным рулетом, подвернув края, и прогреть на сухой сковороде или в гриле по 1–2 минуты с каждой стороны до хрустящей корочки.

Солянка по-сухумски

1,5 часа · 4–6 порций · ★★★☆☆

Ингредиенты

• Говядина (мякоть) — 700 г
• Лук — 3 шт
• Томатная паста — 2 ст. л. или протёртые томаты — 200 мл
• Солёные огурцы — 2–3 шт
• Чеснок — 4–5 зубчиков
• Аджика — 1–2 ч. л., хмели-сунели — 1 ч. л.
• Острый перец — по вкусу, кинза, соль
• Масло для жарки

Приготовление

1. Говядину нарезать брусочками и обжарить до корочки.
2. Добавить лук полукольцами, жарить 5 минут.
3. Добавить томатную пасту, аджику и хмели-сунели, залить водой почти до покрытия и тушить под крышкой 60–80 минут до мягкости мяса.
4. Добавить солёные огурцы соломкой, чеснок и острый перец, тушить ещё 10–15 минут.
5. Подавать густой, посыпав кинзой, со свежим хлебом или лепёшкой.

Это грузинско-абхазское острое мясное блюдо — густое, ближе к рагу, а не к супу-солянке.

Люля-кебаб из говядины и свинины

1 час · 4–6 порций · ★★☆☆☆

Ингредиенты

• Говядина — 500 г + свинина — 500 г (или готовый фарш)
• Лук — 2–3 шт (мелко нарезать, не тереть — иначе фарш поплывёт)
• Курдючный жир или сало — 100 г (по желанию, для сочности)
• Зира — 1 ч. л., кориандр — 1 ч. л., соль, перец
• Без яиц и хлеба — держится за счёт вымешивания!

Приготовление

1. Мясо прокрутить (или взять фарш), добавить очень мелко нарезанный лук, жир и специи.
2. Главное — долго вымешивать и отбивать фарш о миску 10–15 минут, пока он не станет липким и плотным. Охладить 30 минут.



3. Мокрыми руками плотно сформировать колбаски на шампурах или без них.
4. Жарить на мангале, гриле или сковороде, поворачивая, 10–12 минут до румяной корочки и готовности внутри. В духовке — при 220° около 15 минут.
5. Подавать с лавашом, маринованным луком и соусом из сметаны с чесноком.