Гарниры

Памятка по гарнирам: крупы, бобовые, макароны

Пропорции на 1 стакан крупы · ★☆☆☆☆

Общие правила для новичка

• Крупу всегда промывать до прозрачной воды (кроме кускуса и булгура быстрого)
• Соль — в воду в начале или в середине, не в конце сухой крупой
• После варки — кусочек сливочного масла и зелень; не мешать гречку/рис во время варки
• Если пригорело — не счищать со дна в кастрюлю, переложить верх

Как готовить (1 стакан продукта)

• Картошка отварная — холодная вода + соль, варить 15–20 мин до мягкости вилкой. Слить, масло + укроп. Проблема: разваливается = переварили или молодой картофель — варите меньше.
• Гречка — 2 стакана воды, довести до кипения, крышка, малый огонь 15 мин, не мешать. Отдых 10 мин под крышкой.
• Рис — промыть 3–4 раза. 2 стакана воды, кипение → малый огонь 15–18 мин. Не мешать. Если сухой — была мало воды; каша — много воды или мешали.
• Булгур — сначала 1 мин на сухой/масле, затем 2 стакана кипятка, 15 мин под крышкой.
• Киноа — хорошо промыть (горечь сапонина). 2 стакана воды, 15 мин.
• Пшено — обдать кипятком (уходит горечь), 2,5 стакана воды, 20 мин.
• Кускус — залить кипятком 1:1, накрыть 5 мин, распушить вилкой с маслом. Не варить как кашу.
• Чечевица — красная 12–15 мин, зелёная 25–30. Не замачивать. Соль в конце — иначе дольше варится.
• Горох — замочить 4–8 ч, варить 40–60 мин до мягкости.
• Фасоль, нут — замочить на ночь, варить 60–90 мин, соль только в конце.
• Макароны — большая кастрюля кипятка, соль «как море», время на упаковке минус 1 мин (аль денте). Не промывать (кроме салата).

Крупы можно заранее отварить и хранить 2–3 дня в холодильнике — быстро разогреть с маслом.

Картофельное пюре

35 минут · 4–6 порций · ★★☆☆☆

Ингредиенты

• Картофель — 1 кг
• Тёплое молоко или сливки — 150–200 мл
• Сливочное масло — 50 г
• Плавленый сыр («Ролтон»/сливочный) — на мелкой тёрке, по вкусу
• Соль

Приготовление

1. Картофель нарезать, посолить и отварить до готовности.
2. Слить воду и размять картофель прессом (большой, как для чеснока) или толкушкой.
3. Добавить тёплое молоко или сливки со сливочным маслом — холодное молоко делает пюре серым.
4. Вмешать натёртый на мелкой тёрке плавленый сыр — пюре станет сливочнее.

Запечённый картофель слайсами в маринаде

1 час · большой противень · ★★☆☆☆

• Картофель — 1,5–2 кг
• Майонез — 4–5 ст. л., приправа для картофеля — 1–2 ст. л.
• Сухой укроп, плавленый сыр на тёрке — по желанию, соль

1. Картофель нарезать тонкими слайсами (~3–4 мм). Толще — дольше печётся и середина сырая.
2. Замариновать в майонезе с приправой (± укроп, сыр) 15–20 мин.
3. Выложить на противень в 1–2 слоя. 180–190° 40–50 мин, 1–2 раза перемешать. Готов, когда края румяные, а центр мягкий вилкой.

Если верх горит, а низ сырой — накройте фольгой на 15 мин, потом снимите.

Жареная вчерашняя картошка

15 минут · ★★☆☆☆

Ингредиенты

• Варёный картофель со вчера (или охлаждённый) — 4–6 шт
• Лук — 1 шт (по желанию), масло — 2–3 ст. л.
• Соль, перец, укроп

1. Картофель нарезать кружками или дольками. Важно: именно остывший — свежий развалится и будет кашей.
2. Сковороду хорошо разогреть с маслом. Выложить картофель в один слой, не мешать первые 3–4 мин — так появится корочка.
3. Перевернуть, добавить лук, жарить ещё 4–5 мин. Посолить в конце (соль раньше вытягивает влагу). Укроп сверху.

Проблема: серая и мягкая = слабый огонь или переполненная сковорода. Жарьте порциями.

Крошка-картошка в духовке с начинками

1,5 часа · 2 порции · с начинками · ★★★☆☆

Ингредиенты (для картофеля)

• Картофель среднего размера — 4 шт
• Сливочное масло — 40–50 г
• Растительное или растопленное сливочное масло — 1–2 ст. л. (для смазывания)
• Соль, фольга

Приготовление

1. Картофель тщательно вымыть, очищать не нужно. Каждый клубень несколько раз проткнуть вилкой со всех сторон.
2. В глубокой миске слегка смазать картофель маслом и посолить.
3. Для одной порции взять 2 картофелины, срезать у каждой небольшой боковой край, соединить срезами внутрь и плотно завернуть вместе в один лист фольги.
4. Выпекать при 200°C около 60–80 минут — нож или шпажка должны входить легко.
5. Готовый картофель развернуть. Сделать глубокий продольный разрез пополам, но не до конца (картофель не должен распасться на две части). Размять мякоть вилкой, добавить кусочек сливочного масла и перемешать внутри.
6. Сверху выложить начинку и сразу подавать — в духовку больше не возвращать: горячий картофель сам прогреет начинку.

Начинка №1 — ветчина и плавленый сыр

• Ветчина — 150 г
• Плавленый сырок — 2 шт
• Солёный огурец — 1–2 шт
• Чеснок — 2 зубчика
• Майонез — 2–3 ст. л.

Ветчину и огурцы нарезать кубиками, сырок натереть, чеснок через пресс, всё смешать с майонезом.

Начинка №2 — крабовая

• Крабовые палочки — 200 г
• Твёрдый сыр — 100–150 г
• Чеснок — по вкусу
• Майонез — 2–3 ст. л.

Палочки мелко нарезать, сыр натереть, смешать с чесноком и майонезом.

Начинка №3 — красная рыба и творожный сыр

• Слабосолёная красная рыба — 150 г
• Творожный сыр — 150 г
• Укроп, чёрный перец

Рыбу нарезать кубиками, смешать с сыром и укропом, поперчить.

Ещё вкусные начинки

• Курица с грибами: жареные шампиньоны + майонез или сметана
• Жюльен + твёрдый сыр
• Бекон и сыр: обжаренный бекон + чеддер или гауда + немного сметаны
• Ветчина и грибы; консервированный тунец + майонез
• Бекон + творожный сыр + чёрный перец
• Курица и бекон: копчёная или отварная курица + сметана
• Грибная: обжаренные шампиньоны + сливочный сыр + зелень
• Сырная: сыр + немного сливок или майонеза + чеснок

Все начинки можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 2 суток. Горячий картофель сам прогреет начинку, а сливочное масло сделает мякоть особенно нежной. Резать только вдоль пополам и не до конца — не крест-накрест.

Запечённые половинки перцев аль денте с чесноком

25 минут · гарнир к мясу · ★★☆☆☆

• Болгарские перцы — 3–4 шт
• Чеснок — 3–4 зубчика, оливковое масло, соль, перец, прованские травы

1. Перцы разрезать вдоль, семена убрать. Выложить срезом вверх на противень.
2. Сбрызнуть маслом, посолить, поперчить, разложить тонкие пластинки чеснока, травы.
3. Запечь 200° 15–20 мин — перцы мягкие, но держат форму (аль денте), края чуть подпечённые. Не доводить до полного «кашевого» состояния.

Аджапсандал

1 час · 4–6 порций · ★★★☆☆

• Баклажаны — 2–3 шт, кабачки — 1–2 шт, перец — 2 шт, помидоры — 3–4 шт
• Лук — 2 шт, чеснок — 3 зубчика, кинза, хмели-сунели, масло, соль

1. Баклажаны кубиком, посолить 15 мин, отжать. Обжарить до румянца, отложить. Так же обжарить кабачки и перец — по отдельности, чтобы не тушились в соке.
2. Лук обжарить, добавить помидоры (или пасту), чеснок, хмели-сунели. Вернуть овощи, тушить 15–20 мин под крышкой на малом огне.
3. В конце кинза. Подавать тёплым или комнатной температуры.

Секрет: овощи сначала обжариваются отдельно — иначе получится водянистое рагу без корочки.