Шаг 1. Сделай опару и замеси тесто
1) Подогрей воду так, чтобы она была тёплой, примерно 36–37°C (как парное молоко). Если капнуть на запястье — приятно тёплая, не обжигает. Горячая вода убьёт дрожжи.
2) В миску налей тёплую воду. Добавь сухие дрожжи и 1 чайную ложку сахара. Перемешай ложкой.
3) Накрой миску и оставь на 10 минут в тёплом месте.
4) Через 10 минут сверху должна появиться пенка (шапочка с пузырьками). Это значит: дрожжи живые, можно продолжать. Если пенки нет — дрожжи плохие, возьми новые.
5) В эту же миску добавь соль, растительное масло и муку. Замеси тесто руками или ложкой, потом руками.
6) Тесто должно получиться мягким, не тугим и не крутым. Если сильно липнет — чуть муки. Если трещит и жёсткое — чуть воды.
7) Собери тесто в шар, накрой и поставь в тепло на 40–60 минут.
8) Готово, когда тесто увеличилось примерно в 2 раза по объёму (было маленьким — стало примерно вдвое больше).
Шаг 1. Тесто выросло вдвое
Шаг 2. Разделай тесто и смажь соусом
1) Обомять тесто кулаком: слегка прижми, чтобы вышел лишний воздух.
2) Раздели тесто на 6–8 одинаковых кусков и скати каждый в шарик.
3) Каждый шарик раскатай в круг толщиной примерно как монета, диаметром 15–18 см.
4) Застели противень бумагой для выпечки (пергаментом). Переложи круги на противень. Между ними оставь зазор 2–3 см — при выпечке они чуть вырастут.
5) Смешай соус: томатная паста (или кетчуп) с майонезом в равных частях.
6) Смажь каждый круг соусом тонким слоем, не доходя примерно 1 см до края (это будет бортик).
Шаг 2. Круги на противне, смазаны соусом
Шаг 3. Начинка и выпечка
1) Нарежь варёную колбасу маленьким кубиком. Солёный огурец тоже кубиком (если используешь).
2) Натри твёрдый сыр на тёрке.
3) Разложи колбасу и огурец по кругам. Сверху посыпь сыром. Сыр клади сверху — тогда колбаса не подгорит.
4) Разогрей духовку до 200°C заранее.
5) Выпекай 12–18 минут. Готово, когда сыр расплавился и подрумянился, а бортик теста стал золотистым.
6) Если тесто липло при раскатке — в следующий раз чуть присыпь стол мукой. Сыр не клади очень толстым слоем, иначе середина плохо пропечётся.
Шаг 3. Маленькие школьные пиццы с колбасой
Нюанс: если тесто липнет при раскатке — чуть муки. Не кладите сыр слишком толстым слоем — не пропечётся.
Пицца на слоёном тесте (или на хлебе)
30–35 минут · подробно · ★★★☆☆
Готовое слоёное тесто — 1 пласт (или ломтики батона/тостового хлеба)
Шаг 1. Подготовь основу
1) Если тесто было в морозилке — разморозь его в холодильнике заранее (не в микроволновке и не на батарее: слои «плывут»).
2) Раскатай тесто чуть тоньше на пергаменте.
3) Наколи тесто вилкой по всей поверхности — так оно меньше вздуется пузырями в духовке.
4) Если вместо теста берёшь хлеб — просто разложи ломтики на противне.
5) Смешай майонез с кетчупом один к одному и тонко смажь основу.
Шаг 1. Основа смазана соусом
Шаг 2. Начинка и выпечка
1) Сверху выложи колбасу, кружочки помидора, огурец и лук (если любишь). Варёное яйцо на тёрке — по желанию.
2) В самом конце посыпь сыром.
3) Выпекай при 200°C: на слоёном тесте 15–20 минут, на хлебе 8–10 минут.
4) Готово, когда сыр расплавился и подрумянился.
5) Укроп посыпь уже после духовки, иначе он потемнеет и станет горьковатым.
Шаг 2. С расплавленным сыром
Тёплое молоко или вода — 300 мл (как парное молоко, не горячее!)
Дрожжи сухие — 8 г, сахар — 1 ст. л., соль — 1 ч. л.
Яйцо — 1 шт, растительное масло — 3 ст. л.
Начинки на выбор
Картошка с жареным луком
Капуста тушёная с яйцом
Яйцо с зелёным луком и рисом
Мясной фарш, обжаренный с луком
Яблоки с сахаром и корицей (сладкие)
Приготовление — как должно выглядеть
Шаг 1. Опара и тесто
1) Подогрей молоко (или воду) до тёплого состояния, как парное молоко — не горячее.
2) В тёплое молоко добавь дрожжи и сахар. Перемешай. Оставь на 10 минут.
3) Через 10 минут сверху должна быть пышная пенная «шапочка». Это хороший знак.
4) Добавь яйцо, соль, растительное масло и муку. Замеси тесто.
5) Тесто должно быть мягким: чуть липнет к рукам, но из него можно слепить шар, и шар не расползается.
6) Накрой и оставь на 1 час – 1 час 30 минут в тепле.
7) Готово, когда объём вырос примерно в 2 раза и внутри видны крупные пузыри воздуха.
Шаг 1. Тесто выросло вдвое, мягкое и пузырчатое
Шаг 2. Слепи пирожки
1) Обомять тесто и раздели на шарики одинакового размера.
2) Каждый шарик раскатай в лепёшку примерно 10 см.
3) В центр положи 1–1,5 столовые ложки начинки (начинка должна быть остывшей).
4) Подними края и соедини их над начинкой. Защипни плотный шов без дырочек — иначе начинка вытечет.
5) Готовый пирожок — аккуратный овальный «мешочек».
Шаг 2. Слепленные пирожки, ровный шов
Шаг 3. Жареный вариант
1) Налей в сковороду достаточно масла и хорошо разогрей. Проверка: брось крошку теста — сразу шипит.
2) Клади пирожки швом вниз.
3) Жарь на среднем огне с двух сторон до глубокого золотистого цвета.
4) Готовая корочка пузырчатая, внутри тесто белое и мягкое.
Шаг 3. Жареные: румяная пузырчатая корочка
Шаг 4. Печёный вариант
1) Выложи пирожки на противень швом вниз.
2) Дай постоять 15 минут (расстойка) — чуть подрастут.
3) Смажь верх взбитым желтком.
4) Выпекай при 180°C 20–25 минут до равномерного золотистого цвета.
Шаг 4. Печёные: ровный золотой блеск
Высокобелковые ленивые пирожки с яйцом и зелёным луком
45–50 минут · 8–10 шт · подробно · ★★☆☆☆
Яйца отварные — 6 шт, яйцо сырое — 2 шт
Зелёный лук, укроп, петрушка — горсть
Творог 5% — 360 г (если зернистый — протереть)
Сулугуни — 50 г на тёрке
Мука рисовая — 110 г (можно смесь с обычной 50/50)
Соль, чёрный и красный перец
Шаг 1. Смешай массу
1) Отварные яйца мелко нарежь. Зелень тоже мелко.
2) Добавь творог (если зернистый — сначала протри через сито или разомни вилкой), тёртый сулугуни, рисовую муку, сырые яйца, соль и перец.
3) Хорошо перемешай руками.
4) Масса должна лепиться. Если очень липнет к рукам — добавь ещё 1–2 столовые ложки муки. Если трещит и сухое — добавь ложку сметаны.
Шаг 1. Густая масса, лепится руками
Шаг 2. Слепи и испеки
1) Смочи руки водой. Сформируй овальные пирожки.
2) Выложи на противень с пергаментом.
3) Выпекай при 180°C 20–25 минут до румянца.
4) Можно жарить на сковороде с минимальным количеством масла до румяной корочки с двух сторон.
Шаг 2. Румяные белковые пирожки
Чечевичный хлеб
1 час + замачивание на ночь · подробно · ★★☆☆☆
Чечевица красная — 350 г
Яйцо — 3 шт, греческий йогурт — 200 г
Оливковое масло — 1 ст. л., разрыхлитель — 10 г
Тыквенные семечки — 20 г, соль
Шаг 1. Замочи чечевицу
1) С вечера залей красную чечевицу большим количеством холодной воды.
2) Утром воду слей. Промой чечевицу несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Если плохо промыть — хлеб может горчить.
Шаг 1. Пюре-тесто из чечевицы в форме
Шаг 2. Смешай и испеки
1) В блендер положи чечевицу, яйца, греческий йогурт, оливковое масло, разрыхлитель и соль.
2) Измельчи до гладкой густой пасты без крупных кусков.
3) Переложи в форму для хлеба. Сверху посыпь тыквенными семечками.
4) Выпекай при 180°C 45 минут.
5) Полностью остуди перед нарезкой. Горячий хлеб крошится.
Шаг 2. Готовый хлеб с семечками
Киш (пирог на кефире)
1,5 часа · форма 24–26 см · подробный разбор теста · ★★★☆☆
Начинка: курица/ветчина — 200 г, шампиньоны жареные с луком — 200 г, брокколи — по желанию
Заливка: яйца — 3 шт, сливки или сметана — 200 мл, сыр — 100 г, соль, перец, мускат
Приготовление — как должно выглядеть
Шаг 1. Песочное тесто
1) Холодное сливочное масло поруби с мукой ножом или пальцами в мелкую крошку (похоже на влажный песок).
2) Добавь яйцо и щепотку соли. Быстро собери тесто в диск. Долго месить нельзя — иначе тесто станет жёстким.
3) Заверни диск и убери в холодильник на 30 минут. Диск должен затвердеть.
Шаг 1. Холодный диск теста
Шаг 2. Подпеки основу
1) Раскатай тесто и распредели по форме, сделай бортики высотой 3–4 см.
2) Наколи дно вилкой.
3) Выпекай «вслепую» (пока без начинки) 15 минут при 180°C.
4) Готово, когда дно слегка побелело и схватилось.
Шаг 2. Слепая выпечка: основа схватилась
Шаг 3. Начинка и заливка
1) Выложи начинку ровным слоем (курица/ветчина, жареные грибы с луком и т.д.).
2) Взбей яйца со сливками (или сметаной), солью, перцем и мускатом. Залей начинку до краёв.
3) Сверху посыпь сыром.
4) Выпекай 30–35 минут. Края должны быть плотными, центр может чуть дрожать, верх — золотистый.
Быстрый вариант на кефире: смешай кефир 250 мл, 2 яйца, муку 200 г, 1 ч. л. разрыхлителя и соль — тесто как на оладьи. Половину в форму, затем начинка, затем остальное тесто. Пеки при 180°C 35–40 минут до сухой шпажки и румяного верха.
Шаг 3. Золотистый киш с схватившейся заливкой
Шаг 1. Заварное тесто
1) Смешай муку с солью.
2) Вскипяти воду. В кипяток добавь растительное масло.
3) Влей кипяток с маслом в муку и быстро мешай ложкой. Тесто сначала горячее и комковатое — так и должно быть.
4) Накрой и оставь отдыхать 30 минут.
5) После отдыха тесто станет гладким и эластичным: если потянуть — не сразу рвётся и без крупных трещин.
Шаг 1. После отдыха: гладкий эластичный шар
Шаг 2. Начинка
1) Мелко нарежь много лука (2 штуки).
2) Смешай фарш с луком, солью, перцем, зеленью и водой (или бульоном).
3) Начинка должна быть влажной, почти как густая кашица. Эта жидкость даст сок внутри чебурека.
Шаг 2. Начинка влажная, с блеском
Шаг 3. Слепи чебуреки
1) Раскатай круг теста очень тонко — примерно 1–2 мм.
2) На одну половину круга выложи тонкий слой фарша, отступив от края около 1,5 см.
Шаг 3а. Тонкий круг, фарш на одной половине
3) Накрой второй половиной теста. Края крепко прижми вилкой.
4) Должен получиться ровный полумесяц.
Шаг 3б. Полумесяц с зубчатым краем
Шаг 4. Жарка
1) Хорошо раскали масло в сковороде.
2) Жарь по 2–3 минуты с каждой стороны — корочка должна покрыться крупными пузырями.
Шаг 4а. В раскалённом масле, пузыри на корочке
3) Готовый чебурек золотистый, в крупных пузырях. При надкусывании вытекает сок.
Ленивый вариант из лаваша: нарежь лаваш прямоугольниками, на половину тонко положи сырой фарш с луком, сложи пополам, край смажь водой или яйцом. Обжарь по 3–4 минуты с каждой стороны до румяности и готовности фарша.
Шаг 4б. Пузырчатая золотая корочка
Кипяток для теста — секрет пузырчатой корочки. Начинка должна быть влажной: так внутри будет сок. Масло для жарки раскали хорошо.
Шаг 1. Оберни сосиски
1) Обсуши сосиски бумажным полотенцем — тогда тесто лучше прилипнет.
2) Нарежь тесто полосками шириной 1,5–2 см.
3) Каждую сосиску оберни полоской по спирали с небольшим нахлёстом. Концы теста защипни, чтобы не размоталось.
Шаг 1. Сосиски в спирали теста
Шаг 2. Выпечка
1) Выложи на пергамент.
2) Смешай желток с молоком и смажь верх.
3) Посыпь кунжутом.
4) Выпекай при 180–200°C 15–20 минут до золотистого цвета.
5) Подавай горячими.
Шаг 2. Румяные сосиски в тесте
Рецепты с тестом фило
40–50 минут · подробный разбор · ★★★☆☆
Лист фило тонкий, как бумага. На воздухе за 2–3 минуты становится ломким — держите стопку под чуть влажным полотенцем. Каждый лист смазывайте растопленным маслом тонким слоем: лист блестит, но не плавает в масле.
Важно про тесто фило
Лист фило тонкий, как бумага. На воздухе за 2–3 минуты становится ломким. Держи стопку под чуть влажным полотенцем. Каждый лист смазывай растопленным сливочным маслом тонким слоем: лист должен блестеть, но не плавать в масле.
Вариант 1. Пирог со шпинатом и сыром
1) Обжарь шпинат с луком, остуди.
2) Смешай с фетой, творогом и яйцами — начинка должна быть густой.
3) В форму уложи 5 листов фило, каждый смазывая маслом.
4) Выложи начинку ровным пластом.
5) Сверху положи остальные листы с маслом, края подверни внутрь. Надрежь верх ножом на порции.
6) Выпекай при 180°C 35–40 минут. Верх должен быть глубоко золотым и очень хрустящим.
Сборка: слои фило с маслом и начинка
Вариант 2. Рулетики с сыром
1) Смажь лист маслом.
2) Вдоль края положи полоску начинки.
3) Сверни трубочкой, посыпь кунжутом.
4) Выпекай при 190°C 15–20 минут до золота.
Вариант 3. Сладкие конвертики
1) Яблоки потуши с сахаром и корицей 5 минут, остуди.
2) Заверни в фило конвертиками.
3) Выпекай при 190°C 15 минут. Посыпь сахарной пудрой.
Готово: хрустящий золотой верх
Пицца на слоёном тесте с беконом и творожным сыром
30–35 минут · 2 пласта · подробно · ★★★☆☆
Слоёное бездрожжевое тесто — 2 пласта
Творожный сыр — 150–200 г
Протёртые томаты / паста / кетчуп — 2–3 ст. л., майонез — 2–3 ч. л.
Твёрдый сыр — 150 г, моцарелла для пиццы — 150 г
Бекон — 150–200 г, прованские травы
Шаг 1. Подпеки основу
1) Разморозь слоёное тесто.
2) Выложи пласты на противень.
3) Смажь творожным сыром. Поверх тонко намажь томаты/пасту/кетчуп и каплю майонеза.
4) Подпеки при 200°C около 5 минут — тесто чуть схватится и не останется сырым внутри.
Шаг 1. После короткой подпечки
Шаг 2. Сыр, бекон и допекание
1) Посыпь смесью твёрдого сыра и моцареллы.
2) Разложи бекон, посыпь прованскими травами.
3) Допекай ещё 10–15 минут до золотой корочки.
Вариант с помидорами и рукколой: после первых 5 минут добавь ломтики помидоров и чуть сыра, допеки. Рукколу клади только после духовки и сбрызни оливковым маслом — иначе она сгорит.
Шаг 2. С беконом и расплавленным сыром
Заливной пирог на кефире — начинки
50–60 минут · форма 24 см · 12 идей · подробно · ★★★☆☆
Тесто (наливное)
Кефир комнатной температуры — 250 мл, яйца — 2 шт
Мука — 200 г, разрыхлитель — 1 ч. л., соль — ½ ч. л.
Масло растительное — 2 ст. л.
Начинки (на выбор) — заранее остудить, не слишком влажные
Яйцо и капуста · Курица и сыр · Тунец, яйцо и зелень
Картофель и грибы · Лосось и шпинат · Кабачок, сыр и зелень
Фарш и лук · Ветчина, сыр и помидоры · Рыба, рис и укроп
Картошка, сыр и жареный лук · Творог, зелень и чеснок · Рыба и рис
Шаг 1. Наливное тесто
1) Кефир должен быть комнатной температуры (достань заранее).
2) Взбей кефир с яйцами, солью и растительным маслом.
3) Вмешай муку с разрыхлителем.
4) Тесто должно получиться как на оладьи: льётся с ложки лентой, не комками.
Шаг 1. Наливное тесто
Шаг 2. Сборка
1) Смажь форму.
2) Вылей половину теста.
3) Ровно выложи начинку (заранее остуженную и не слишком мокрую). Не горкой у краёв.
4) Залей оставшимся тестом. Слегка потряси форму, чтобы тесто разошлось.
Шаг 2. Начинка между слоями теста
Шаг 3. Выпечка
1) Выпекай при 180°C 35–45 минут до золотого верха.
2) Проверь шпажкой: она должна выходить сухой.
3) Дай постоять 10 минут перед нарезкой — тогда хорошо видно слой начинки.
4) Нюанс: помидоры и шпинат обсуши. Фарш и грибы обжарь и остуди.
Шаг 3. Разрез: тесто — начинка — тесто
Нюанс: мокрая начинка (помидоры, шпинат) — обсушить. Фарш и грибы — обжарить и остудить.
